Видео-повар

Вопрос-ответ про закваску

Все, что пишу, ИМХО, потому что в вопросах хлебопечения, впрочем, как и во многих других, нет и не может быть догм. Все, что пишу, проверенное и работает. В каких-то вопросах и особенно, нюансах, возможно расхождение. Даже у профессиональных хлебопеков мнения во многих вопросах расходятся. Можно ли печь белый хлеб на закваске? Как хранить закваску? Какой метод использовать? И прочее-прочее. Так что же говорить о нас, любителях? Поэтому во многом выведение закваски и выпечка хлеба — творческие процессы.

О том, как вывести ржаную закваску с нуля и что необходимо для выращивания закваски я уже писала в своих статьях.
Так же можно посмотреть рецепты хлебов на закваске: Бородинский хлеб и Ржано-пшеничный хлеб с семечками.

Как должна себя вести закваска?
Нет каких-то установленных правил, что закваска должна себя вести так, и никак иначе. Нет. Все очень индивидуально в каждом конкретном случае. Зависит от множества факторов. От микрофлоры конкретно на вашей кухне, от температуры воздуха, от муки, от зрелости закваски.

Что значить «подкормить» закваску?
Это значит добавить муки (соответственно выбранному рецепту) и воды в соотношении объемов 1:1. Это примерно. Возможно, потребуется чуть больше муки или воды.
Важно не просто смешать, а взбить ложкой, чтобы максимально обогатить кислородом, который нам необходим для процесса брожения.

Что такое гидратация закваски?
Eсли говорят о 100% закваске, то имеют в виду, что она состоит из муки и воды в равных количествах(по объему). Например, закваска по первому рецепту.
Если речь идёт о 50%, то тогда закваска более густая и мука с водой берётся в соотношении 2:1.

Какой консистенции должна быть закваска?
См.вопрос 2. Нужно исходить из того, какой гидратации закваску хотим получить. Если ведем речь о 100% закваске, то консистенция примерно как тесто на оладьи. Если более жидкое, будет отслаиваться вода.
Если речь идет о 50% закваске, то получается достаточно густая масса. Но все-таки не как пельменное тесто.

Что делать, если закваска расслоилась(на поверхности вода)?
Это значит, закваска получилось слишком жидкая. Если нет запаха ацетона, стоит попробовать слить водичку, добавить чуть воды и подождать. Если появляются хоть маленькие пузырьки, значит, процесс идет, пусть и медленно.

Что делать, если нет изменений, бурлений, увеличения объема?
Просто продолжайте кормить раз, а лучше, два раза в сутки. И спокойно ждать. Желательно поместить в теплое место (30-32 градуса). Этого можно достичь, если оставить в духовке с включенной лампочкой. Так продолжать несколько дней.

Какой вкус должен быть у закваски?
Кислый.

Какой запах должен быть у закваски?
Не резкий, не запах ацетона. Не должно быть неприятного запаха! Однако следует понимать, что все мы разные, обоняние у каждого разное, запах — очень субъективная вещь. Одному может нравиться, а другому — нет. Пахнуть должно хлебом или квасом, кислинкой, мукой и дрожжами. Объяснить сложно. Во многом — дело опыта и интуиции.

Что делать, если на закваске или в емкости, где хранится стартер, появилась плесень?
Сначала нужно определить, как она заплесневела? Совсем ужасно или просто сверху чуть? Если только немного на поверхности, нужно снять плесень, перемешать всё, подкормить и подождать денёк. Дальше решать.

Как определить, что закваска испортилась?
Если появился резкий запах ацетона, если есть большое кол-во плесени. Если плесень черная. Если после подкормки зрелой закваски нет никакой реакции в течение суток.

Что делать, если на поверхности закваски образовалась корочка?
Аккуратно убрать корочку, проверить, что нет неприятного запаха и вкуса (хотя тут все относительно, см.вопрос 6-7), нет плесени.

Почему не получилась закваска?
Закваска-очень нежное создание и иногда случаются необъяснимые вещи) К ложке или посуде «прилипла» неблагоприятная для развития бактерия. Или в воздухе с нужными нам бактериями «беда». По этой причине не рекомендуется перед перед началом изготовления закваски, чистить кухню хим.ср-вами. Они убивают всю микрофлору, и патогенную и полезную. А нам необходимы бактерии. Стерилизовать посуду тоже нельзя, помним про бактерии.
Совет: Если никак не получается создать среду, благоприятную для развития молочнокислых бактерий, можно попытаться добавить в самом начале чайную ложечку натурального йогурта (обезжиренного) или кефира

Что делать, если закваска готова, а печь хлеб нет времени/желания?
Очень часто случается, что закваску подкормили, дали ей время подрасти (около 12 часов). И вроде как самое время печь хлеб, и именно в этот момент возникают какие-то дела или просто нет желания заниматься хлебом. Все очень просто. Откладываем в баночку стартер, остальное ставим в холодильник до лучших времен. В этом большая гибкость работы с закваской и хлебом на закваске. В любой момент можем закваску, опару или тесто поместить в холодильник, чтобы не перекисало. И в удобное время достать и продолжать процесс дальше.

Чем отличается ржаная обдирная мука и ржаная сеяная?
По своим свойствам (как берут воду, как замешивается) они одинаковы. Но сеяная — более очищенная. А обдирная (более темная, цельнозерновая) — перемолото цельное зерно.

Как определить готовность закваски к замесу теста?
Закваска увеличивается вдвое, пузырится и потом начинает оседать. Всё, готова к выпечке.

Вопрос: нужно ли ждать положенные 24 часа прежде чем подкормить закваску(если она выросла) или делать это раньше?
Полный вопрос: Поставила закваску, через 24 часа подкормка, еще через 4 часа закваска выросла больше, чем в 2 раза. Нужно ли ждать 24 часа, прежде, чем подкормить, или можно это сделать раньше?
Если есть время и желание, можно подкормить раньше.

Можно ли закваску ставить в холодильник(в процессе выведения)?
Не стоит. Там температура плюс 5 градусов, рост приостанавливается. Для активной это не страшно, а вот растущей может быть неполезно.