Видео-повар

Бородинский хлеб

Описание

Бородинский хлеб в представлении не нуждается. Он принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба. В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для Бородинского готовится с использованием заварки и пряностей. Благодаря заварному тесту этот хлеб хранится дольше других сортов.

При том, что в нашей семье никто особо этот хлеб не любит (покупной), домашний оценили и, конечно, ни в какое сравнение с покупным не идет.

Рецепт не для начинающих хлебопеков. Важно уметь ориентироваться в том, какой консистенции должно быть тесто.

Я привела рецепт Бородинского хлеба по ГОСТу (см.фото), в таблице указан расход сырья на 100 кг муки. Воды следует добавлялять столько чтобы получилось тесто средней консистенции. Поскольку мука у всех разная, то воды может потребоваться разное кол-во. Я написала, сколько ушло у меня.

Здесь я подробно описывала, как можно самостоятельно вырастить ржаную закваску.

Что необходимо для выращивания закваски? Ответы на типичные вопросы о закваске: как хранить, какой должен быть запах, вкус и поведение.
Так же на закваске можно испечь Ржано-пшеничный хлеб с семечками.

Если нет солода, то его можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

Я делала без сахара, но положила 30 грамм изюма (60 г на 2 буханки).

Из данного кол-ва ингридиентов получается одна буханка. Я обычно пеку две, поэтому умножаю кол-во ингридиентов на 2.

Шаг 1

Кормим закваску (стартер). Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить на 14-16 часов. Отделяем 150 г закваски, на ней будем делать опару. Оставшуюся часть закваски, наш стартер, перекладываем в небольшую стеклянную или пластмассовую баночку и убираем вхолодильник.

Или берем 150 г готовой закваски.

Шаг 2

Делаем заварку. Смешать муку, солод и молотый кориандр.

У меня солода не было, но хлеб очень хотелось испечь, так что я заменила его на крепкий черный чай с ложечкой яблочного уксуса.

Воду довести до кипения, снять с огня и всыпать муку, постоянно помешивая.

Шаг 3

Накрыть и поставить на 2 часа в духовку, разогретую до 65°C.

Через 2 часа заварку достать и дать ей остыть.

Шаг 4

Делаем опару.

Смешиваем все ингридиенты для опары. При необходимости добавляем воду. Опара не должна быть слишком густая.

Опару накрыть и оставить на 3-4 часа( если делаете с дрожжами, то на 45 минут). Она должна увеличиться вдвое.

Шаг 5

Замесить тесто средней консистенции. Поскольку в тесте присутствует практически только ржаная мука, оно очень липкое. Лучше его замешивать комбайном, ложкой или миксером с крючками.

Тесто не должно быть жидком, но и не должно быть слишком густым. Тесто не нужно сильно вымешивать. Достаточно все перемешать.

Тесто накрыть и оставить на 30 минут для ферментирования.

Шаг 6

Формы для хлеба хорошо смазать маслом. Аккуратно выложить тесто, следя за тем, чтобы не осталось пустот, для этого полмогаем ложкой и распределяем тесто, разравниваем.

Верх загладить мокрой ложкой. Посыпать кориандром.

Накрыть пленкой и оставить на 3 часа. Когда увеличится вдвое, можно печь. Иногда это может занять и до 6 часов. Главное — чтобы тесто подошло, увеличилось; иногда это может занять больше времени.

Шаг 7

Заранее включаем духовку на 240°C. Первые 10 минут выпекать хлеб с паром. Потом уменьшить температуру до 200°C и выпекать еще 50 минут.

Шаг 8

Остудить на решетке. Разрезать можно только на следующий день.

Предлагаю посмотреть еще рецепты хлеба на закваске: Ржано-пшеничный хлеб с семечками и картофельный хлеб с проростками.

Удачи в выпечке хлеба и приятного аппетита!