Видео-повар

Выращиваем ржаную закваску

Описание

Начинаю писать про закваску и выпечку хлеба на закваске. В теорию вдаваться сильно не хочу, ибо это мало кому интересно. Возможно-дозрею. Коротко и самое важное, почему промышленные дрожжи не всегда подходят(это кроме того, что они вроде бы не очень полезны). И что такое закваска. Закваска — это живой организм, точнее, совокупность разных микроорганизмов: диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Дикие в в данном случае означает непромышленные. За счет наличия большого количества молочнокислых бактерий вкус у нее гораздо более кислый, чем если готовить опару на дрожжах. И она гораздо более подходит для выпечки именно ржаного хлеба. Дело в том, что ржаная мука отличается от пшеничной. Если вы пытались испечь ржаной хлеб на обычных дрожжах, то заметили, что он после выпечки получается мокроватым и как бы непропеченым. И дело тут совсем не в том, что недопекли, а в том, что тесто на ржаной муке постепенно разжижается. Бороться с этим можно весьма успешно, используя закваску.

Примеры хлеба на закваске: ржано-пшеничный и всем известный Бородинский.

Есть два способа заполучить закваску. Первый — взять/купить у кого-то. Второй-вырастить самим. Закваска заинтересовала меня давно. В какой-то момент захотелось чего-то нового и более интересного, чем просто печь хлеб в хлебопечке. Однако, зрела я долго, точнее, предшествовали неудачные попытки вырастить закваску на изюме и луке. И в какой-то момент прочитала точную инструкцию, взялась и сделала.

Есть несколько рецептов заквасок. Я покажу, как выращивать ржаную немецкую закваску. Ее гораздо легче вырастить, она неприхотлива.

Что необходимо для закваски?
Нам понадобится цельнозерновая ржаная мука, чистая вода, чистая стеклянная или пластиковая посуда (банка подойдет). Приступим.

Количество воды и муки, данное в рецепте, можно смело уменьшить или увеличить. Главное — сохранение пропорций. Я частично закваску выбрасывала, т.к. взяла небольшую банку и мне важно было показать процесс. Это тоже необязательно. Можно просто на каждом этапе добавлять муку и воду, просто конечный объем будет больше.

День 1

12.30. Взяла 80 г (100 мл) цельнозерновой ржаной муки, добавила 100 мл воды. Смешала в стеклянной банке(важно! можно пластик, фарфор, но не металл!).

Закрыла крышкой. Можно затянуть пищевой пленкой. Нам важно предотвратить высыхание.

Оставила в покое на столе, вдали от окна, не слишком далеко от батареи. Температура воздуха примерно 22-23 градуса. Вообще рекомендуют закваску оставлять в духовке со включенной лампочкой, это обеспечивает стабильную температуру около 32 градусов и отсутствие сквозняков. Мне было интересно проверить, пойдёт ли в моём случае процесс и если пойдёт, то как быстро.

День 2

12.30. Прошло ровно 24 часа.

Содержимое банки увеличилось в объёме в 3 раза. Я удивлена, обычно процесс идет более медленно, «раскачивается». Возможно, атмосфера благоприятная (много правильных бактерий), или мука цз(в первый раз растила на ржаной обдирной муке). Наблюдаю, что будет дальше.

Запах приятный, некислый. Обычный, мучной.

Половину выбросила, подкормила 50 мл воды, 35 г ржаной муки. Объемы можно брать любые, хоть по чайной ложке. Главное — соотношение объемов муки и воды 1:1. Так же необязательно выбрасывать, просто у меня оказалась небольшая банка. Если объем емкости позволяет, моно просто подкармливать и смотреть, что будет дальше.

Еще важный момент, когда подкармливаем закваску, важно не просто перемешать нашу массу с мукой и водой, а взбить ложкой, чтобы максимально обогатить кислородом.

На фото видно, что процесс пошел сразу и активно — по всему объему образовалось большое количество пузырьков.

19.30(через 7 часов после подкормки). Закваска увеличилась в 3 раза. Заняла всю банку. Процесс брожения идет очень активно. Я испугалась, что продолжит расти и обмяла ее, просто помешав ложкой, чтобы убрать часть пузырькой и уменьшился объем. Оставила недалеко у окна, в прохладе. Как оказалось потом, это было моей ошибкой, потому что после этого процесс приостановился, а для незрелой закваски это не очень полезно.

День 3

20.00. Опять полная банка. Выбросила грамм 80, подкормила 50 мл воды, 35 г ржаной муки. Стал появляться кислый запах. Оставила у окна.

Процесс пошел сразу и очень бурно. Даже в прохладе какое-то время брожение шло активно. И я продолжила держать закваску у окна. Этого делать не стоило. Т.к. закваска все-таки незрелая и хотя какое-то время процесс шел, со временем он приостановился. И потом мне пришлось потрудиться чтобы закваску все-таки получить.

День 4

10.00. Ночь простояла в прохладе у окна и «уснула». Процесс приостановился, чуть пузырьки образуются, но в объеме увеличилась несильно. Запах ярко выраженный, кисловатый. Решила не кормить, т.к. особой астивности нет, подождать, что будет.

Вечером особых изменений нет. Процесс приостановился, объем почти не увеличился.

Убрала подальше от окна (сейчас зима и там ощутимо прохладно), но ощущение, что закваска моя «уснула».

Хочу сказать пару слов, что выращивание закваски — весьма творческий процесс. Есть определенные рекомендации, но дальше нужно смотреть по ситуации. И подключать интуицию) Не стоит переживать, если не смогли подкормить в нужное время. Не стоит переживать, если процесс приостановился. Дайте ей время и просто подкармливайте по расписанию.

День 5

17.00. Сверху чуть отделилась жидкость. Видимо, нужно добавлять меньше жидкости. Особенность данной конкретной муки, она цельнозерновая, грубого помола иводы требует чуть меньше.

Запах кисловато-мучной.

Маленькие пузырьки по всему объему. Увеличение объема примерно на треть. Уже нет такого активного брожения, но видно, что процесс идет, это главное. Значит, нужно продолжать спокойно ждать и подкармливать по расписанию.

Подкормила вода 25 г, мука 80 г (чтобы загустить посильнее). Может, из-за этого сильно и не растет, что жидкая.

День 6

10.00. За ночь выросла в 2 раза, по всему объему много больших и маленьких пузырей. Этим удобна прозрачная емкость- видны пузырьки.

Запах хлебно-квасный, чуть кислый.

21.00 Подкормила совсем немного.

Получается, на второй день я убрала закваску в прохладное место (не в холодильник) примерно на сутки. И потом понадобилось 4 дня, чтобы опять разогнать процесс брожения. Только сегодня видно, что опять пошел активный процесс. Обычно достаточно 5-ти дней для выращивания закваски. У меня из-за такой оплошности ушло 7 дней

День 7

Процесс идет активно. Закваска готова, можно печь хлеб, например, ржано-пшеничный или всем известный Бородинский.

Поскольку я пока хлеб печь не собираюсь, закваску убрала в холодильник. Теперь, когда закваска немного окрепла, ей это уже не страшно.

Здесь можно почитать более подробно про закваску и ответы на типичные вопросы: как хранить, как опеределить, не испортилась ли, и многое другое