Видео-повар

Чем заменить сахар, муку, желатин?

Я не очень хорошо отношусь к белой муке и к рафинированному сахару. Не хочу здесь особо много писать, в инете есть масса информации на эту тему, кому нужно, тот найдет. Скажу только пару слов про белую муку. Зерно создано Природой цельным: есть внутренняя часть, то, из чего, собственно, получается белая мука, и оболочка или отруби. Так вот по моему мнению как минимум в любую выпечку с белой мукой следует добавлять отруби. Или заменять цельнозерновой мукой. Не в целях какой-то там супер-полезности, а просто вернуть отобранное и восстановить баланс. Поэтому отруби у меня дома имеются всегда. Пшеничные и овсяные. Талкан (дробленый ячмень) тоже очень любим в нашей семье. В каждом рецепте об этом не пишу, но почти всегда у меня добавляются к муке отруби.

Чем заменить белую муку?

1. Отруби и талкан
В каждом рецепте об этом не пишу, но почти всегда у меня добавляются к муке отруби. Часто — талкан, как, например, кексы из зелени и кабачка и бананово-творожные ежики.
Далее все, конечно, зависит от рецепта. В каждом конкретном случае я стараюсь об этом писать. Но в целом вот несколько идей для экспериментов.
2. Цельнозерновая мука и мука из спельты
Часть муки (лучше — полностью) можно заменить на цельнозерновую пшеничную муку или муки из спельты (она же полба, помним «Сказку о попе и о работнике его Балде»).
3. Кукурузная, гречневая, овсяная мука (или измельченные овсяные хлопья)
Я очень люблю подсыпать в тесто небольшое кол-во кукурузной, гречневой или овсяной муки. Кроме того собираю рецепты, где вовсе не используется пшеничная мука.
4. Миндальная мука
В некоторых рецептах, например, в шарлотке, очень удачно получается полностью заменить белую муку миндальной. И это очень вкусно и полезно, ведь в миндале содержатся полезные жиры.
5. Кокосовая стружка
Кокосовая стружка хорошо идет с творогом. Например, бананово-творожные ежики
6. Нутовая мука
Отличный источник белка, с ней можно печь блины, кексы и даже делать торты и конфеты.

Чем заменить белый сахар?
В этом вопросу нужно сразу определиться с целями. Нам нужно просто полезно или еще и диетично? В первом случае простор для творчества намного больше. Сейчас выбор достаточно велик.
Сейчас часто пишут про коричневый сахар, что вроде бы неочищенный и лучше белого. Для меня польза сомнительна как и качество самого продукта. Кто может гарантировать, что это действительно тростниковый неочищенный сахар, а не подкрашенный белый, проданный в 3 раза дороже?
Хотя сама люблю его именно за его особенный привкус и иногда балую себя чашечкой черного чая с половиной ложечки коричневого сахара.
1. Сухофрукты и бананы.
Измельченный изюм, курага, финики, чернослив, инжир придают сладость выпечке. Можно выбрать на любой вкус. Единственное, при покупке обращать внимание, чтобы не было добавлено сахара и консервантов. Пример
2. Мед
Хорошо во всех смыслах. Единственное, все-таки не рекомендуется подвергать нагреву, т.к. при нагревании образуются вредные вещества. Т.е. добавлять в тесто — не лучший вариант.
3. Кленовый сироп
Вместо меда, в кашу, в выпечку и десерты.
4. Экзотические сиропы: агавовый, финиковый, инжирный и другие
Добавлять в тесто, десерты, кашу и прочее
5. Фруктоза. Не разобралась еще с этим вопросом. Но чисто субъективно к ней у меня лучше отношение, чем к сахару и расход у нее меньше (она более сладкая). Хотя для диабетиков и стройнеющих — не лучший вариант.
6. Стевия (см.ниже)

Во втором случае выбор резко уменьшается,т.к. у всех вышеперечисленных сиропов и меда высокий гликемический индекс. Подробно не буду на этом вопросе останавливаться, скажу только, что для худеющих лучше эти продукты исключать. Остаются сахарозаменители. С ними все очень неоднозначно. Однако в последнее время появилась здоровая альтернатива — стевия. Это растение, его листья содержат природную сладость. По этому вопросу тоже ведутся разные споры, можно ли, не вредно ли и т.д… Вредно в больших количествах, которые съесть почти нереально. Изучала разные источники, но именно про вред не нашла ничего. Так что советую. Единственный ее минус — нужно привыкнуть к вкусу, он весьма специфический. Для тех, кто сахар исключил, отличная альтернатива.
И при том, что я чувствую привкус весьма отчетливо, дети едят с удовольствием.

Сейчас у некоторых производителей появился стевиозид без горечи и практически без привкуса.

Более подробный обзор сахарозаменителей

Заметка про сахарозаменитель, я купила в этот раз стевиозид разбавленный мальтодекстрином. Дело в том, что стевиозид довольно сложно отмерять, он очень концентрированный и его частенько чем-то разбавляют, например, эритритолом или мальтодекстрином. На моем написано, что по сладости 10 г сахзама (за счет мальтодекстрина калорийность выше, 37 ккл на 10 г) соответствует 100 г сахара. По объему 2 ст.л., это по весу 10 г.

Чем заменить желатин?

Есть отличная альтернатива растительного происхождения (водоросли) — агар-агар. Поэтому подходит вегетарианцам. Он бывает в виде порошка и в виде хлопьев. При приготовлении блюд его нужно сначала развести в воде, дать набухнуть, довести дод кипения и несколько минут поварить. Здесь отличие от желатина.
Если берутся хлопья, то их нужно брать раза в 2 больше по объему, чем порошка.